Conservas caseras con esterilizador

Buenos días,

¿Alguno de vosotros hace las conservas con olla a presión o con esterilizador(olla a presión grandota)?
¿alguno tiene una de esas ollas grandes?
¿Qué tal os va?

Saludos

Nosotros el año pasado hicimos conserva de tomate frito y utilizamos una olla de esas de cien litros que nos prestaron, pero no me pareció práctico porque algunos botes se deslizaron y perdieron parte de su contenido, así que los tuvimos que desechar. La cosa cambia si hay rejillas de separación entre los diferentes pisos que se hagan dentro de la olla.

Vaya!
Con lo que fastidia que se te joda un bote...

La de presión para el tomate, seguramente no vale la pena, se puede hacer en una olla grande al baño maria, como toda la vida o en el horno, por la acidez del tomate ( ya comentado en otras partes en este foro). Pero con la carne u otras verduras no tan acidas, la cosa cambia, y el botulismo es algo a tener en cuenta.
Por lo que he estado mirando, la única manera de hacer conservas de carne u otras cosas que sean seguras, es mediante una olla a presión. En USA tienen los presure canners, que son ollas a presión de 22lts o más. Al aumentar la presión aumentan el punto de ebullición y la temperatura del agua, así pueden deshacerse del clostridium(se necesitan 130ºC). Aquí no se comercializan, en Reino unido si, pero aquí lo que mas se acerca son las ollas a presión industriales... una putada.

Zeladonia ¿esa que usaste de 100 lts era a presión o normal? 

Saludos

La olla era normal, sin presión ni nada.

Tengo entendido que los casos de botulismo sólo se han producido en la industria. Aunque quizá sea porque en caso de duda al inflarse el bote o abombarse la tapa, las personas tiran directamente a la basura el recipiente. Aún así no tengo pruebas de que así sea, y puede que se haya producido algún caso del que no tenga conocimiento.

El botulismo es una de esas cosas poco frecuentes, pero muy desagradables si te lo pescas.
En españa hay aprox 10 casos/año. La enfermedad puede ser desde algo leve que no necesita atencion medica hasta una paralisis descendente que ocasiona un paro respiratorio en 24hs.  Es una intoxicacion poco frecuente, pero de declaracion obligatoria. Teniendo en cuenta q la bacteria esta en el suelo, si uno hace conservas que no sean de tomate u otra cosa acida, yo recomendaria elevar la temp a 120' C durante la realizacion de la conserva(solo posible con olla a presion) para destruir las esporas. O bien al abrir el bote, subir la temp hasta 80' C durante 5 minutos, para destruir la toxina. Esto ademas de extremar la higiene en el proceso.
Yo veo en las conservas una buena forma de gurdar parte de la carne que hacemos en casa, pero no me la juego.
Si la conserva esta bien hecha, se puede tener una buena cantidad de carne lista para el consumo, sin necesidad de refrigeracion, durante meses.

http://revista.isciii.es/index.php/bes/article/view/461/492

http://www.amse.es/index.php?option=com_content&view=article&id=185:botulismo-epidemiologia-y-situacion-mundial&catid=42:inf-epidemiologica&Itemid=50

Saludos

Buenas!

Nosotros tenemos una olla de estas comentas, la pedimos por internet a USA.

La olla es cómo esta, una All American Canner:

Cómo muy bien comentas funciona cómo una pequeña autoclave domestica, así pues se pueden procesar y envasar en tarros de vidrio, con garantias de seguridad sanitaria, alimentos con bajo contenido acido, cómo són carnes, pescados, legumbres, verduras...

La compramos en Lehman's : https://www.lehmans.com/

La olla viene con una guia de uso, nosotros además compramos este libro sobre el tema que esta muy bien, sencillo y practico: "The Ball blue book of preserving" (creo que se puede encontrar por internet en pdf)

¿Cómo conseguiste que Lehman's te mandara algo fuera de los USA?
Es que son muy suyos y generalmente no lo hacen...
Como muchas otras empresas estadounidenses, que últimamente no envían nada fuera del país.
Será que quieren preservar sus productos tecnológicos y no los quieren compartir con el resto del mundo...

Una pena que aquí no se encuentren las american canner. En UK se pueden conseguir mas fácil, pero supongo que el envío sera carillo.
Yo haba pensado en la olla a presión fagor de 21 lts. Lo malo son los 125 euruus.

una pregunta para Creb: ¿sabes a que presión llega el american canner?

iurde escribió:

¿Cómo conseguiste que Lehman's te mandara algo fuera de los USA?
Es que son muy suyos y generalmente no lo hacen...
Como muchas otras empresas estadounidenses, que últimamente no envían nada fuera del país.
Será que quieren preservar sus productos tecnológicos y no los quieren compartir con el resto del mundo...

Irude: pues Lehman's no me puso ninguna traba, previamente a hacer el pedido me puse en contacto por email con ellos para preguntarles si podian hacer el envio, me dijeron que si y pa'lante!, con quien tuvé más "problemas" fue con la aduana, ya que tuve que pagar unos 150€!, ...a mi me dio por pensar que más bien és este pais quien no quiere que importemos nada que venga de fuera!!... mira que en Lehman's tienen cosas chulas!, y ya me gustaria hacerme con varias de ellas, però con las tasas aduanras que imponen me dà cómo para pensarmelo...!

Tombatossals escribió:

una pregunta para Creb: ¿sabes a que presión llega el american canner?

Tombatossals: pues la olla tiene un peso que funciona cómo regulador de presión, tiene 3 posiciones 5, 10 y 15 lbs.
En el manual de instrucciones viene una tabla de ajustes de presión según la altitud a la que se vaya a utilizar.

Salut!

Creb, tienes un privado
Saludos

Perdona mi curiosidad, pero tu nick lo has cogido de Creb, el Mog-Ur? he leído los cinco libros (me encantaron).

Perdonar que me meta en este tema pero yo soy veterinario y he sido inspector de sanidad y ahora me dedico al asesoramiento de industrias alimentarias y entre mis clientes/inspeccionados he tenido conserveras. Aquí he leido varias cosas que me han puesto los pelos de punta.
1º La toxina botulínica no se inactiva con calor. Al menos no con el calor que podemos generar de una forma casera. A todos los efectos esta toxina es termorresistente y además si te sale un bote con Clostridium, la generación de la toxina no es aparente. Es decir que los abombamientos, roturas, mal color y otras "pintas raras" se deben a procesos de fermentación producidos por otros microorganismos. La toxina botulínica es totalmente indetectable con métodos caseros (incoloro, inodoro, insipido y letal)
2º Las únicas conservas caseras relativamente seguras son las que tienen un importante componente ácido, ya que el Clostridium es incapaz de desarrollarse en medio ácido.
3º La realización de conservas no ácidas requieren un estudio previo para garantizar su inocuidad. Entre otras cosas:
La destrucción de clostridium en un proceso térmico no funciona diciendo tantos grados/tantos minutos y ya lo he matado todo. Como cualquier organismo vivo, entre los Clostridium existen distintos grados de resistencia entonces se habla de indices de reducción decimal, en los que dependiendo de la carga inicial (hay que hacer una analítica para ver que indice de contaminación tiene mi producto) tengo que aumentar los tiempos y temperatura hasta que garantizo que mi tratamiento térmico es seguro. Eso hay que hacerlo para cada máquina y con una sonda de temperatura en el tarro al que más dificil le llegue el calor (en el centro). Todos estos parámetros cambian para cada producto, cada preparación, cada tamaño de tarros. Los calculos iniciales se realizan con tarros inoculados de Clostridium con una cantidad conocida, y se analizan despues para comprobar su total destrucción.

Luego hay que hacer controles periódicos por que nadie puede garantizar que la intensidad del fuego era la correcta, que la valvula o el indicador de presión o la junta fallan y resulta que lo que debian ser 130º 20 minutos son 126º 14 minutos y luego a reclamar al maestro armero. En la industria están obligados a tener un gráfico de la temperatura del interior de un bote para cada cocción...
Vamos un faenón y una pasta.
Yo personalmente no me pondría a hacerlo por que es como jugar a la ruleta rusa.
Para eso me buscaria un arcon y lo congelaría, o si me gustan los tarros, una vez terminados los mantendría en una nevera a temperatura de refrigeración y así me quitaría de problemas. O salado o desecado...

Perdonarme la chapa, pero la deformación profesional me lleva a haceros la advertencia. Luego a partir de ahí, que cada uno se suicide como quiera.

Saludos

Juanma

Muchas gracias Juanma, para los que somos ignorantes en el tema es difícil discriminar la información fiable.

Como curiosidad he consultado una base de datos del gobierno de EEUU sobre el tema y sí recoge casos de contaminación en conservas caseras. Más frecuentes, pero afectando a un menor número de personas. Supongo que por eso son menos visibles.

De nada Amedio, No podía dejar pasar el tema sin por lo menos avisar de las consecuencias. Luego cada uno es muy dueño de tomar sus decisiones. Pero creo que es conveniente que se tomen estando informados.
Para que te hagas una idea, el 90% de las intoxicaciones, o toxiinfecciones alimentarias son en el ámbito doméstico, ya que ahí no se realizan inspecciones, ni existe un programa fiable de formación de la gente. Cuando se realizan las operaciones culinarias normales de cocinar para casa no existen grandes riesgos, pero cuando empezamos a utilizar sistemas de conservación más modernos sin tener un conocimiento mínimo de lo que hacemos, podemos meter la pata con consecuencias graves. De echo, en mi trabajo me encuentro a diario con profesionales de la alimentación que realizan prácticas peligrosas por desconocimiento de las prácticas adecuadas de manipulación, cuanto ni más personas que no se dedican profesionalmente al tema.

Buenas tardes, 
En primer lugar quiero decir que este hilo pretendía ser un punto de encuentro, donde sacar información en claro y compartir experiencias en torno a la realización de conservas seguras.

No se pretendía "poner los pelos de punta" a nadie y muchísimo menos "suicidarse" ni "jugar a la ruleta rusa"... creo que el lenguaje utilizado por comadreja es inapropiado. 
Por otro lado hay algunas cosas con las que lamentablemente y en base a la bibliografia que he utilizado, no estoy de acuerdo.

Comadreja dice que: "la toxina botulinica no se inactiva con calor (...) a todos los efectos esta toxina es termoresistente"

Esta información es contraria en: 

- Manual Merk 11ed pg 1638 dice " el calor destruye con facilidad las toxinas(del C.Botulinum) y el cocinado de los alimentos a 80ºC durante 30 minutos evita el botulismo"
- Medicina de urgencias y emergencias, guía diagnostica y protocolos de actuación 4ºed, L.J.Murillo, pag 606 dice algo similar.

No tengo aquí acceso a otros libros como: farreras, Harrison, u otros mas específicos en microbiologia, sin embargo dudo que digan cosas diferentes.

Buscando en la web: Todas parecen paginas oficiales gubernamentales, y no creo que todas tengan información errónea. 

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3162/doc11618.html

http://www.riojasalud.es/salud-publica-y-consumo/seguridad-alimentaria/3814-iojo-el-botulismo-se-conserva-en-casa465?showall=1&limitstart=

[url=http://www.cfnavarra.es/salud/PUBLICACIONES/Libro electronico de temas de Urgencia/12.Infecciosas/Botulismo.pdf]http://www.cfnavarra.es/salud/PUBLICACIONES/Libro%20electronico%20de%20temas%20de%20Urgencia/12.Infecciosas/Botulismo.pdf[/url]

http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/vigilancia/rtv0504.pdf


http://www.amse.es/index.php?option=com_content&view=article&id=185:botulismo-epidemiologia-y-situacion-mundial&catid=42:inf-epidemiologica&Itemid=50

En Ingliss. hay muchísimo, pero aquí va un poco...  solo hay de US e Irlanda. ¿Todo incorrecto?

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22186049

http://www.foodsafety.gov/blog/home_canning.html

http://www.cdc.gov/features/homecanning/


http://www.fsai.ie/faqs/botulism.html

Las conclusiones que saco son:
1- El botulismo es una enfermedad poco frecuente, pero es tan grave que es necesario extremar las precauciones. Como venimos diciendo desde el inicio del hilo. Hay que leer mucho antes de ponerse a hacer conservas caseras(excepto de tomate).

2- Se puede evitar el botulismo cocinando los alimentos durante 30 minutos, dado que la toxina es termolabil.

3- En España no existe  a la venta, el equipamiento necesario para realizar conservas caseras(no ácidas) que sean seguras, Las ollas a presión que se venden aquí no garantizan niveles de presión y temperatura adecuados para este fin, principalmente por no disponer de manómetro y no estar diseñadas para ello. 
Por tanto la única opción parece ser importarlo de US (por ejemplo) donde si que existen estos aparatos para hacer conservas domésticas seguras. Alli hay casos de botulismo igual que aquí, pero suelen estar relacionados con negligencias a la hora de realizar las conservas (no utilización de utensilios apropiados, de presión principalmente). 
ver de nuevo:  http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22186049

Por lo que se ve, las conservas caseras seguras son posibles, pero caras dada la dificultad de conseguir el equipamiento necesario. 
Otro tema es el mundo industrial.
 

Saludos

Tombatossals escribió:

Buenas tardes, 
[...]No se pretendía "poner los pelos de punta" a nadie y muchísimo menos "suicidarse" ni "jugar a la ruleta rusa"... creo que el lenguaje utilizado por comadreja es inapropiado. 
Por otro lado hay algunas cosas con las que lamentablemente y en base a la bibliografia que he utilizado, no estoy de acuerdo.[...]

Reconocerás que a la luz de los datos cosas como:

Citación :

Tengo entendido que los casos de botulismo sólo se han producido en la industria. Aunque quizá sea porque en caso de duda al inflarse el bote o abombarse la tapa, las personas tiran directamente a la basura el recipiente. Aún así no tengo pruebas de que así sea, y puede que se haya producido algún caso del que no tenga conocimiento.

Puedan poner los pelos de punta aunque no se pretenda. Ojo, no critico a la autora de sus afirmaciones, que además tiene la prudencia de indicar que no tiene absoluta seguridad de que sea cierto.

Buenas.
Yo también soy veterinario, aunque no me dedico a lo que es bromatología. Hasta donde yo recuerdo de lo estudiado en su momento y de cosas que uno va leyendo para mantenerse actualizado, coincido con que la toxina botulínica es termolábil, es decir, se inactiva con altas temperaturas. Sin embargo, existen muchos tipos y subtipos de Clostridium botulinum, la bacteria responsable de la producción de la toxina; cada uno de estos tipos aparece asociado a un ambiente determinado o un alimento determinado, y sus toxinas afectan en mayor o menor medida a distintas especies. Ante esta variedad de posibilidades es que no me extrañaría que haya alguna toxina que sí sea termorresistente.
Sí hay que tener en cuenta que no siempre es detectable, como bien refiere Comadreja, la presencia de la toxina, ya que el gas, las burbujas y el mal olor aparecen mucho después de que la toxina empezó a producirse, y recordar que bastan unos pocos microgramos para que sea letal.
Para hacer un aporte en positivo a lo aquí planteado, les puedo contar la experiencia de una colega. Ella estaba elaborando mermeladas en buena cantidad, y las esterilizaba en la olla a presión que se utiliza habitualmente en la cocina. Como tenía algunos reactivos de los utilizados para evaluar la esterilidad en autoclaves, los puso a prueba en repetidas ocasiones, y los resultados fueron siempre que el tiempo y la temperatura habían sido adecuados para la esterilidad. Es verdad que no tenía una termocupla en el corazón de cada frasco, pero al parecer todo fue bien.
Si se desean conservar en frasco carnes, me parece que la mejor opción es el escabechado, donde hay una cocción con vinagre que acidifica el medio. Si no, como bien dijeron, se puede deshidratar y/o salar.
Saludos.