¡Vaya!
Había escrito una larga respuesta con enlaces, fotos y demás, y se me ha borrado.
Resumo:
En España, que es un territorio muy extenso para los estándares europeos, hay tradiciones culturales muy diversas, y se usan más cuchillos plegables que fierros de hoja fija.
Tiene un origen histórico, cuando se prohibió llevar armas a la población, salvo militares y nobles.
Y a partir del siglo XX los nobles tampoco.
La llamada navaja española es más bien de la mitad sur.
Se siguen fabricando en Albacete, con distintos modelos: campera, sevillana, jerezana, capaora, machete, etc.
En Don Benito (Extremadura) hay una interesante producción de navajas de fricción y cabo de madera, pero las líneas de estos fierros son similares a las de las navajas del sur de España.
En la mitad norte, son más conocidas las navajas pallaresas (de estética indudablemente catalana, como los "ganivets" que se ven en la parte norte de Cataluña, del lado francés), y las de Taramundi, pero son creaciones relativamente recientes (finales del XIX). Hay otras como cabriteras y demás con mango simple de madera, pero son recientes. Aparte de esto, hay "cortaplumas" varios, no muy diferentes de los usados en el resto del mundo: cabo ovalado, hoja sencilla de punta de lanza... como una navaja suiza, vamos.
Cuchillos, se conocen los de remate, cuyo cabo se introducía por la boca del cañón de fusiles y escopetas y se usaban a modo de pica, como una bayoneta. Algunos de estos cuchillos, muy decorados, recuerdan a los cuchillos, facas y facones criollos, y no se puede descartar un origen ibérico de estos fierros criollos.
Existen aun otros dos modelos de cuchillo de hoja fija en territorio español: los sastaguinos aragoneses (conocí personalmente al último cuchillero de tradición familiar, Dionisio Liso, gran persona y gran armero, fallecido hace unos pocos años) y los "naifes" canarios, cuyo nombre parece ser de origen inglés ("knife") pero cuyo estilo y formas parecen ser norteafricanos (los guanches, pobladores originales de las Islas Canarias) hablaban una lengua del grupo "amazigh", y esos cuchillos también tienen unas formas muy parecidas a los facones criollos. También se llevan pasados en el cinturón, en una funda de cuero con una lengüeta que sobresale por fuera.
En La Rioja hace unos años se fabricaba un cuchillo llamado "El Macho", pero no sé si es un cuchillo tradicional o una marca comercial.
Hay un excelente blog que detalla todas estas hojas históricas, y más:
http://amodelcastillo.blogspot.com.es/2012/12/la-navaja-espanola-1-parte.html.http://amodelcastillo.blogspot.com.es/2013/01/el-cuchillo-espanol.html.....................No se usan ya cuchillos de cocina de acero al carbono, porque las normas europeas de sanidad alimentaria obligan a usar materiales que no se oxiden ni transfieran color ni sabor a los alimentos.
En la practica, es obligatorio usar hojas de acero inox o de cerámica en restaurantes y comercios que elaboren alimentos perecederos (carne o pescado).
Pero para uso personal, la gente emplea el acero que quiere.
Yo mismo uso sólo acero al carbono en mis cuchillos.
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