Conservación: Desecación

Aunque ambos términos se aplican a la eliminación del agua de los alimentos, en la tecnología de los alimentos el término secado se refiere a la desecación natural, como la que se obtiene exponiendo la fruta a la acción del sol, y el de deshidratación designa el secado por medios artificiales, como una corriente de aire caliente. La eliminación del agua ofrece una excelente protección frente a las causas más comunes de deterioro de los alimentos. Los microorganismos no pueden desarrollarse en un medio carente de agua, la actividad enzimática es casi inexistente y la mayoría de las reacciones químicas se retardan de forma importante. Esta última característica hace que la deshidratación se prefiera al envasado si el producto ha de almacenarse a temperaturas elevadas. Para obtener esta protección, es necesario eliminar la mayor parte del agua.
La verdura, la fruta, la carne, el pescado y otros alimentos cuyo contenido en agua puede llegar hasta un promedio del 80% de media, pueden secarse hasta una quinta parte de su peso y alrededor de la mitad de su volumen originales. Las desventajas de este método de conservación son el tiempo y el trabajo que representa la rehidratación de los alimentos antes de su consumo. Además, la reconstitución del producto original puede resultar difícil, ya que sólo absorbe unos dos tercios de su contenido original de agua; este fenómeno hace que su textura sea un tanto correosa.
En tiempos prehistóricos se empleaba el secado para conservar multitud de alimentos. Hasta nuestros días se han secado grandes cantidades de frutas, como los higos. En el caso de la carne y el pescado, solían preferirse otros métodos de conservación, como la salazón y el ahumado, con los que se obtenían productos más apetitosos. Sólo después de la II Guerra Mundial empezó a despegar y florecer la industria de la deshidratación. No obstante, esta industria está restringida a la producción de pocos alimentos desecados, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura y el café en polvo, que resultan muy adecuados para la deshidratación.
Las técnicas actuales de deshidratación llevan consigo la aplicación de un chorro de aire caliente a las verduras. Los alimentos proteínicos como la carne sólo son de buena calidad si son liofilizados. Los alimentos líquidos suelen deshidratarse pulverizándolos en forma de aerosol en cámaras de aire caliente o, en ocasiones, vertiéndolos sobre un tambor cuyo interior se ha calentado con vapor.

Info

Jo, qué de cosas sabes...

A ver si sabías esta:

Actualmente, con las cámaras frigoríficas, un problema de la conservación, con verduras por ejemplo, sigue estando en lo de la humedad (porque el frío ya se puede producir -o, mejor dicho, la falta de calor; para los puristas-, y no como en otros tiempos); pero al revés de lo que explicas: El proceso frío debe asegurar que el ambiente del recinto refrigerado no pierda demasiada humedad, y se "amustien" los productos conservados. ¿No te has fijado que las máquinas de frío eliminan agua...? La sacan del recinto que refrigeran... Dentro de ese recinto, era vapor de agua; la máquina de frío condensa ese vapor de agua (lo vuelve agua líquida, y la expulsa), y va desecando el ambiente del recinto.

Gatonegro

Pues anda que tú sabes poco!

Sí sabía, de hecho creo que podemos remontarnos mucho más allá de los nuevos métodos de regrigeración, a la Europa primitiva y sus glaciares, desecaban tanto el entorno que los bosques desaparecieron dando lugar a grandes espacios de tundra.
Es otra de las formas de conservación que quiero desarrollar, los pozos fríos en el permanente suelo helado (permafrost), aún en verano.

Que no te ha pasao gato dejarte la lengua pegada con un polo??