Queso

Bueno, por fin he probado la flor de cardo seca como cuajo vegetal. Estas son del año pasado y ahora es el momento de recolectar.
 


Me ha costado un poco porque se ve que el proceso es un pelín distinto, pero al final lo he conseguido. Para la obtención del cuajo he seguido el proceso que se explica aquí  http://www.queserialoscorrales.com/cuajo%20vegetal.html


Las flores una noche en remojo, y a la mañana siguiente las separo del líquido, un poquito de agua clara, machacar en el mortero para extraer el jugo y añado al líquido obtenido filtrando, y vuelvo a repetir la operación varias veces.

He usado 4 litros de leche del día, de las que viene en bolsas de plástico. Calenté la leche a 37º C y le eché el cuajo, un poquito de sal y unas cucharadas de kefir, porque mi intención es madurarlo.
Dejé reposando unas horas y aquello no cuajaba, subí la temperatura a 50ºC a ver si así. Parecía que hacía un amago de cuajar. Me dije, bueno lo mismo necesita más tiempo y lo dejé hasta el día siguiente. Por la mañana al levantarme veo que sigue igual, y me dije pues le echo cuajo de farmacia que tengo por ahí supercaducado. Preparé en cuajo y puse a calentar la leche, hasta los 37 que sugieren las instrucciones, pero me puse a hacer otras cosas y se me fué la temperatura a 50ºC. Total que lo puse todo a enfriar para echarle el cuajo y cuando me asomo al rato a la olla veo que está perfectamente cuajada la leche, una magnífica cuajada. Así que el cuajo de farmacia se fue a la cañería. No se si seré capaz de repetirlo, pero por la experiencia, parece que el cuajo vegetal necesita calor. Para otra vez espero tener un poco más de control.



Desuerando:




Suero listo para hacer pan:


Y el queso esperando curación.

Muy interesante Alción. Seguro que estará buenísimo. Quizás eran pocas flores, la concentración era baja y por eso te tardó en cuajar
En realidad la leche se puede cuajar de muchas maneras y con muchos ingredientes, el cuajo el más conocido, pero sirven el cardo, la higuera y más cosas que no me acuerdo. Tenía un libro que presté y nunca me devolvieron que  explicaba muy bien los procesos para conseguir distintos quesos. Porque en realidad la casi infinita variedad de quesos que se hacen en el mundo sale de tres leches básicas, vaca, oveja, cabra y sus combinaciones. La diferencia la marcan, el tipo de cuajo, el proceso en si y la maduración. De leche de vaca por poner un ejemplo podemos conseguir tetilla gallega, cabrales o parmesano, completamente distintos en todos los aspectos y con la misma materia prima.

Gracias Aurelio. No creo que sea la cantidad de flores que puse la verdad. Por un lado está el que las leches cuando reciben un tratamiento ya no se comportan igual que la leche cruda. Para la leche que he usado me da la sensación que no era el tiempo, sino el mantener un determinado rango de temperatura durante un tiempo suficiente, lo que ha hecho que las enzimas hagan su trabajo. No se que habría pasado si hubiese usado leche cruda o de otro bicho.

¿Lo has metido en aguasal?

No, le eché sal a la pasta y lo he restregado con sal fina al día siguiente.

A las dos semanas y media, tras untarlo con pimentón y aceite de oliva:

¡¡¡¡¡Hummm!!!!!!

Tras casi dos meses, no pude ya esperar más y lo caté.



Creo que es el mejor que me ha salido hasta ahora muy cremoso y de sabor muy rico, el pimentón y seguramente también el cuajo empleado le dan un muy buen toque.

¡Salud!

¡Que pintorraaa...!

Una pinta acojonante. Debe de estar bueno, bueno...Enhorabuena.

Muchas gracias colegas. Ya me encantaría compartirlo con vosotros con unas birritas.

Vaya pinta tiene ese queso... quien pillara una porcioncilla! Enhorabuena.

Con una buena hogaza de pan casero, un jarro de vino en la bodega y en buena compañia, ¡eso es el cielo compañeros!. Vaya pinta tiene eso chaval

djolvega escribió:

Con una buena hogaza de pan casero, un jarro de vino en la bodega y en buena compañia, ¡eso es el cielo compañeros!. Vaya pinta tiene eso chaval

Muchas gracias. Si te fijas son alimentos fermentados...

La semana pasada se presentó una amiga con una cántara de 20l de leche de cabra cruda.

Este es el resultado:


Uno de 2,2 kg y otro de 0,5 kg aprox. Al ser de leche cruda les voy a dar al menos dos eses de curación. Esperemos que el proceso vaya bien.

Recociendo parte del suero saqué también requesón:

... y el resto para elaborar pan.

Salud!

Queso de leche cruda de cabra, así aprovechamos esas bacterias probióticas que ahora están tan de moda, los bífidus esos, jajaja me recuerdan los que hacía mi abuela y los dejaba curar en la ventana envueltos en una cincha de esparto que apretaba de vez en cuando para soltar el suero, que tiempos aquellos, espero que te salga bien y que lo disfrutes.

Mmmm que buena pinta 

Hummmmmmmm,ricooooo,¿y esa cincha de esparto?

santi75 escribió:

,¿y esa cincha de esparto?

No la hice yo, la encontré en una "ferretería" mu apañá que hay por aquí.

Joer, estás hecho todo un maestro quesero.  Estoy salivando, y eso que me pilla cenado!

Bravo Alción, vas camino de autosuficiencia alimentaria, queso, pan, cerveza, verduras etc. Creo que vale la pena el esfuerzo por intentar comer cosas sanas alejadas lo más posible de la producción alimentaria masiva.

Esos queso prometen, incluso en fresco les hincaría el diente.

Aclárame lo de recociendo el suero sacar requesón y el restante para el pan, esto ultimo imagino que será sustituyendo al agua. Yo por requesón entiendo la pasta fresca resultante del cuajo, escurrida, compactada ligeramente y consumida en fresco, tal cual o con miel y nueces, un postre que aquí llamamos "mel, mató i nous".

Muchas gracias.

AurelioApe escribió:

Aclárame lo de recociendo el suero sacar requesón y el restante para el pan, esto ultimo imagino que será sustituyendo al agua.

Exactamente, el suero se puede emplear para hacer pan sustituyendo el agua. El suero lleva todavía un montón de sustancias que son aprovechables, quedando además un pan más suave.

El requesón ese que muestro es lo que los italianos llaman ricotta (recocido). Calientas el suero hasta los 90ºC, removiendo para que no rompa a hervir y toda la masa adquiera la temperatura uniformemente. Es importante que no llegue a hervir. Cuando llegue a los 90ºC retiras del fuego y dejas que enfríe hasta 60ºC. Se vuelve a formar un nuevo precipitado. Lo filtras y ahí lo tienes. Queda como una crema de queso, pero no es queso ya que no queda casi ya caseina. Hay que consumirlo fresco porque se estropea. Untado en rebanadas con un poquito de sal y aceite está muy bueno, además de otros usos culinarios. El que os muestro lo consumí en una quiche de calabacín y panceta, siguiendo aproximadamente esta receta: http://www.atable.es/receta/quiche-de-calabacin-cebolla-bacon-y-ricotta/

En este video que vi hace tiempo, se muestra como hacer el queso, el requesón y la panela.

Curioso lo del trompillo para cuajar. Parece una especie de tomate salvaje.

45 días.