Sobre la carne de conejo

El otro día maté y asamos inmediatamente dos conejos caseros que me dieron, uno de 1 kg y otro de 2 aproximadamente, el pequeño estaba duro pero el grande era una piedra. He asado otras veces conejo a la brasa, de la tienda claro, y no me queda así de duro. ¿Estaban duros por qué estaban recién muertos o por qué eran caseros? Gracias de antemano por vuestra sabiduría carnívora.

A los conejos les pasa igual que a los pollos de corral,que tienen que cocer muchas horas.Normalmente los animales que estan sueltos tienen la carne dura porque se mueven mas que un animal que esta encerrado,es logico.¡¿Conejo asado?,mejor con ajillos o con patatas y la liebre que estas si que estan duras con arroz.

Guisote bueno y punto. Lo mejor para la carne, con arroz, patatas ........

Igual tenias que haberlos dejado curar un dia o dos o darles menos fuego,raro si me parece a mi nunca me ha pasado eso ni con conejos de monte que se supone son mas duros.

..y, en ultima instancia, ante la duda un buen escabeche:

Nada cómo el escabeche para hacer blanda la carne más dura... especialmente si se hace conserva y se deja para comerlo el año siguiente.

La liebre yo siempre la preparo así, luego a tarros, bien cerrados... y al estante un año. La siguiente temporada se deshace en la boca.

No obstante y cómo norma:

Cuando quieras que una carne aporte su sabor al plato (guisos, estofados, etc...) pon la sal al principio de la cocción.
Cuando quieras que una carne mantenga todo su sabor y la máxima humedad posible (quede tierna) sala al final de proceso de cocción.

La sal hace que los jugos se liberen... recordarlo

Sombra escribió:

..y, en ultima instancia, ante la duda un buen escabeche:

Nada cómo el escabeche para hacer blanda la carne más dura... especialmente si se hace conserva y se deja para comerlo el año siguiente.

La liebre yo siempre la preparo así, luego a tarros, bien cerrados... y al estante un año. La siguiente temporada se deshace en la boca.

No obstante y cómo norma:

Cuando quieras que una carne aporte su sabor al plato (guisos, estofados, etc...) pon la sal al principio de la cocción.
Cuando quieras que una carne mantenga todo su sabor y la máxima humedad posible (quede tierna) sala al final de proceso de cocción.

La sal hace que los jugos se liberen... recordarlo

bueno es saberlo.gracias por el consejo.

Garcias por las respuestas. Santi estos conejos están en una jaula, así que no se mueven mucho. Como os digo ya he asado a la brasa conejo comprado otras veces y no me ha quedado duro, y estos conejos, bueno de otro vecino ya han caído en forma de guiso y por supuesto no estaban duros. Creo que la diferencia está en el lapso de tiempo entre la muerte y el asado. Me temo que deben estar como dice Axan un par de días oreando como se decía antes, para que la carne empiece a ablandarse. Las vacas me parece que pasan veinte y pico días en cámaras antes de venderla, con el conejo que menos que un par. El próximo que me den lo dejo en la nevera antes y compruebo como queda el asado.

Ya sé que el conejo está cañón en guiso, pero en Catalunya tenemos el conejo a la brasa con all i oli, tenéis que probarlo.

Yo tengo oído que un animal sacrificado debe estar al menos un día oreándose antes de cocinarlo. 
Pero el apunte de la sal de Sombra es muy interesante y a tener en cuenta.

Aurelio, esa receta suena estupenda. anímate a abrir el correspondiente hilo y compartes la erceta con el clan, majo.   

Abrazotes.

Bah, no merece un hilo la receta de simple que es. Solo se trata de cocinar el conejo a la brasa, entero o por piezas. Por supuesto un buen asado a fuego lento sobre las brasas hasta que esté al punto y el all i oli se sirve en el plato.

Mención aparte merece el all i oli, ajo y aceite en catalán. Los puristas recomiendan montar la salsa solo con ajo y aceite de oliva. Es difícil de ligar y demasiado fuerte para mi gusto. Os recomiendo la versión con huevo, una mahonesa con ajo que dirán algunos. El montado clásico en el mortero se puede sustituir por la batidora eléctrica. El un vaso alto de la batidora o algo similar se pone un ajo pelado y sin el corazón, importante esto último para que repita menos, sal al gusto, la yema de un huevo, lo cubrimos con tres dedos de aceite de girasol o maíz al que le añadiremos un chorreón de oliva para dale gusto, si lo hacéis solo de oliva sale muy fuerte, bueno al menos con el aceite que gastamos en casa que nos gusta de sabor intenso. La batidora al fondo y sin levantarla la accionamos hasta que vemos que la salsa se liga, vamos levantando poco a poco hasta que toda la salsa queda ligada. Esta salsa es ideal para acompañar todo tipo de carnes... y para comerla con pan solo también.
Buen provecho.

AurelioApe escribió:

Os recomiendo la versión con huevo, una mahonesa con ajo que dirán algunos..

   

Te sale fuerte según la cantidad de ajos que le pongas y si son nuevos o viejos, si son estos últimos si se tiene que quitar los corazones.

También se puede hacer con batidora y sin huevo:

10 ajos
250 ml aceite
4 cucharas de agua templada (muy importante no poner ningún ingrediente frío)
1 cuchara de vinagre
sal al gusto.

Lo mismo que Aurelio se ponen todos los ingredientes con la batidora al fondo y sin levantarla hasta el final.

Salut et bon appétit

Dunkloe... no es que yo quiera ser más papista que el papa... pero si bien se puede discutir que el all i oli sea estrictamente cómo su nombre literalmente lo define "ajo y aceite" o lo siga siendo aunque lleve una yema de huevo, lo que si es seguro es qué, en cuanto le pongas agua o vinagre, ya no estamos hablando de un all i oli.

En cuanto a poner o no ingredientes fríos, mi experiencia es justamente la contraria y tiene su lógica: el frío hace densas las grasas y, en consecuencia, facilita el ligado.

Y, ya puestos, un "truco" para recuperar un all i oli cortado... que tiene que ver con el frío:

Dejarlo reposar en un tarro en la nevera. Aunque esté cortado, necesariamente habrá algo, aunque sea poco, ligado, quizás unos pequeños corpúsculos. Al dejarlo reposar en frío, estos se precipitarán en el fondo del recipiente. Luego (una o dos horas pueden bastar), basta trasvasar cuidadosamente el exceso de aceite a otro recipiente y esos corpúsculos ligados al mortero con la menor cantidad de aceite posible y, antes de incorporar más aceite, trabajarlos para ligarlos entre si y con el poco aceite que se haya quedado con ellos. Una vez conseguido esto, volver a adicionar poco a poco más aceite hasta hacerlo crecer y listo.

Totalmente de acuerdo sombra el all i oli es solo all i oli, yo solo quería explicarle a Aurelio que con batidora también se podía hace sin huevo.

Con lo del frío mi experiencia es que con los ingredientes y materiales tibios mejor, siempre he oído que si se te desliga, con un poco de vinagre caliente se rehace y los ancianos de mi pueblo siempre me han dicho que en invierno mejor pongas antes los ingredientes y el mortero cerca de la lumbre.
Pero bueno con esto del all i oli hay tantas historias.

Salut i bon profit

aurelio te salio duro por que no dejaste reposar la carne para que baje el nivel del acido lactico que produce la contraccion muscular, por esto hay que dejar que se desangre bien, cuando mas horas en adobo(maseracion)mejor con unas 8 aprox esta bien, el agua con un poco de vinagre y sal gruesa ayuda a una mejor limpieza. el único animal que conozco que se pude asar inmediatamente es el cordero.
chimichurri, ajo, perejil bien picado ,aceite, agua tibia mejor, vinagre o limon sal pimienta.
vino blanco sal pimienta ajos aplastados todo a una botella chica, 2 tapas una con pequeños orificios batir antes de adobar, durante la cocion le tiras a la carne y algo a las brasas para perfumar.
saludos al grupo

gaucho escribió:

aurelio te salio duro por que no dejaste reposar la carne para que baje el nivel del acido lactico que produce la contraccion muscular, por esto hay que dejar que se desangre bien, cuando mas horas en adobo(maseracion)mejor con unas 8 aprox esta bien, el agua con un poco de vinagre y sal gruesa ayuda a una mejor limpieza. el único animal que conozco que se pude asar inmediatamente es el cordero.
chimichurri, ajo, perejil bien picado ,aceite, agua tibia mejor, vinagre o limon sal pimienta.
vino blanco sal pimienta ajos aplastados todo a una botella chica, 2 tapas una con pequeños orificios batir antes de adobar, durante la cocion le tiras a la carne y algo a las brasas para perfumar.
saludos al grupo

Pará hermano!!!..... son las siete y media de la mañana y ya se me está haciendo agua la boca!!!! ja ja ja
Me voy a preparar el mate a ver si engaño al triperío...  

Creo que si, Gaucho, el próximo que me den lo dejo un par de días en la nevera antes de asarlo, si está como los comprados, entonces estará probado. Ya comentaré en este mismo hilo.

Coincido con lo dicho por otros, debe haber sido cuestión de tiempo.
Paso a explicar someramente: algunos cambios químicos que se producen después de la muerte hacen que las proteínas contráctiles del músculo se contraigan de manera irreversible, hasta que se agoten las moléculas proveedoras de energía que permiten esa contracción (el famoso ATP), sumado a la desnaturalización de las proteínas producidas por el descenso del pH en el tejido muscular (se consumen la glucosa y el glucógeno y como no hay provisión de oxígeno ni circulación sanguínea, se produce ácido láctico, que es resultado del metabolismo anaeróbico). Cuando las proteínas se desnaturalizan, la rigidez desaparece. Si un animal se muere después de un ejercicio intenso, se pone duro mucho más rápido y la rigidez desaparece también más rápido debido a las mayores condiciones de acidez. La velocidad del proceso también depende de la temperatura.
Resumiendo: te comiste dos conejos con rigor mortis. Con aguantarlos un día alcanza. Dejarlos orear también es importante porque la acidez alcanzada inhibe el desarrollo de muchas bacterias causantes de enfermedad o putrefacción.
Justo estoy analizando bastante seriamente ocupar la pileta (que con el frío no se usa) con un par de jaulas y criar unos conejos, que todo anda muy caro. Ya tengo bastante convencida a la Flaca, pero tengo que ver bien cómo resguardarlos del viento, que en ese sentido la terraza viene un poco complicada.
Saludos.

Gracias fedepythecus, me has ahorrado de explicarlo exactamente como lo que quería decir yo.  

AurelioApe escribió:

Creo que si, Gaucho, el próximo que me den lo dejo un par de días en la nevera antes de asarlo, si está como los comprados, entonces estará probado. Ya comentaré en este mismo hilo.

hecho cumpa espero que te salga de 10. un abrazao

Por aqui se dice:
"la liebre con arroz y el conejo con tomate".
Dos noches al sereno y si puede ser, la noche antes, meterlo en vino con unos cascotes de cebolla, laurel y ajo.
La libre con arroz más o menos caldoso. Hay que guardar la sangre y echarla al cocinarla para que el arroz sea negro, que lo sabroso. La carne normalmente sobra.
Y el conejo en un guiso tradicional con tomate.

Aurelio además de todo lo dicho los conejos para asar que no rebasen el kilo una vez limpios, son los llamados "tomateros" o lo que es lo mismo su carne es tan tierna que podías freílos con tomate y quedarían blandos.

hola ,lo mejor para ablandar una carne o sacarle el olor fuerte por ejemplo carne de animales de campo es dejarlos un par de horas en vinagre ,dándolos vuelta de a ratos para que le entre por todos lados ,luego si gustas puedes enjuagarlas en agua y condimentarlas a gusto, haz la prueba con un trozo de carne pon una parte en un tazón con vinagre y la otra no y veras la diferencia.