¿Se puede hacer yogur desde cero?

Miro recetas de yogur por internet y todas dicen que para hacer yogur antes necesitas otro yogur o comprar un sobre de bacterias.


¿Cómo se podría hacer un yogur con tus propios fermentos? ¿Cómo se hizo el primer yogur?

He encontrado esto en google.;
https://supercurioso.com/como-se-hizo-el-primer-yogur-en-el-desierto/

Chirpa escribió:

He encontrado esto en google.;
https://supercurioso.com/como-se-hizo-el-primer-yogur-en-el-desierto/

Vamos, que basta con meterlo en una bolsa de piel de cabra.Supongo que una bota de vino sin usar, valdría.

Yo creo que el uso continuado, crearia la bacteria necesaria para que el proceso se pueda repetir indefinidamente.al peincipio no te saldria yogurt.No lo he leido detenidamente, pero creo que es algo asi.

Aquí un vídeo de una mujer beduina haciendo yogur con una piel de cabra

Aquí un vídeo de una mujer beduina haciendo yogur con una piel de cabra




La explicación. Aunque no me queda claro si primero mete yogur ya hecho https://engagingcultures.com/authentic-experiential-travel-jordan/

Por aquí se habló hace tiempo en un hilo de quesos (si no recuerdo mal) del uso del estómago de la Cabra, pero también del cardo.

toremore escribió:

Por aquí se habló hace tiempo en un hilo de quesos (si no recuerdo mal) del uso del estómago de la Cabra, pero también del cardo.

 Pero lo del estómago y el cardo es para el cuajado, pero sigues necesitando las bacterias.

Con las enzimas del estómago de los corderos se hace queso en mi tierra

La fermentación de la leche se produce por diversos motivos y caminos.
En general, por la acción una bacteria o un hongo.
En concreto, la bacteria del yogur es el Lactobacilus bulgaricus, y no se encuentra volando por ahí como otros fermentos.
O consigues un cultivo, o usas un yogur ya hecho, que lo contiene.

La fermentación a base de "cuajo" (el contenido del estómago de un cordero o cabrito) produce quesos de muchos tipos, pero no yogur.

iurde escribió:

La fermentación de la leche se produce por diversos motivos y caminos.
En general, por la acción una bacteria o un hongo.
En concreto, la bacteria del yogur es el Lactobacilus bulgaricus, y no se encuentra volando por ahí como otros fermentos.
O consigues un cultivo, o usas un yogur ya hecho, que lo contiene.

La fermentación a base de "cuajo" (el contenido del estómago de un cordero o cabrito) produce quesos de muchos tipos, pero no yogur.

Pero digo yo que los campesinos turcos que hacían yogurt en la Edad Media no compraban un danone en el super para empezar su yogurt. 

El escenario que siempre pintamos es como el de los cavernícolas que se encuentran el fuego y lo van llevando consigo para que no se apague porque no saben encenderlo. Tiene que haber alguna manera de hacer un yogurt de base. Quizá con esa bolsa de piel de cabra.

¿Valdrá esto para experimentar?

irco escribió:

¿Valdrá esto para experimentar?

Ëchale a eso vino,que ya es ganas de joder una buena bota 

A ver, irco...
La fermentación es un proceso químico suficientemente conocido.
Lee un poco sobre ello, haz el favor.
No sé de dónde salió el primer cultivo de Lactobacilus bulgaricus (aunque sí sé cuándo y por qué se lo bautizó así, y está hasta en la wikipedia), como no sé de dónde salen otros hongos, bacterias ni fermentos.
No soy microbiólogo ni químico.
Sé que hay fermentos naturales en el aire, en el agua, en otros medios, y se usan para fermentar muchas sustancias (desde papillas de harina de cereales que se convierten en pan, a zumos de frutas que se vuelven sidra o vino).
Vete tú a saber por qué, o en qué condiciones, apareció esa bacteria del yogur en un odre, en un cuenco, o a saber dónde.
No sé cómo se originan las bacterias, si evolucionan a partir de microorganismos similares o si son mutaciones de bacterias anteriores que en condiciones ambientales determinadas dan lugar a una bacteria nueva.
En cualquier caso, si quieres hacer yogur, necesitas Lactobacilus bulgaricus sí o sí.
Y como te dije antes: O consigues un cultivo de esa bacteria, o usas un yogur ya hecho, que lo contiene.
Si quieres usar otros fermentos para cuajar leche, adelante. Hay muchos que sirven y ya te lo han dicho: desde el cuajo de un estómago hasta plantas que "cortan" la leche. Algunos hemos experimentado con estas cosas durante años.
Pero NO es yogur. Puede ser cuajada, mamiya, quarck, smetana, requesón, queso fresco, o mil otras posibilidades, pero el yogur es lo que es.
El kefir también es un cultivo de leche a partir de un entorno microbiótico donde se asocian la bacteria Lactobacillus acidophilus y el hongo unicelular Kluyveromyces marxianus. Y se lleva cultivando y transportando esa asociación microbiana (en forma de nódulos, o masa granulosa) desde hace siglos.
....................
Y sí: hay poblaciones humanas que no es que no sepan encender fuego, sino que les resulta más rentable llevarlo ya hecho y transportarlo de un sitio a otro. No te lo voy a explicar ahora.
Sobre la bota...
Tienes que saber diferenciar lo fundamental de lo accesorio.
El yogur no se produce porque meter leche en un recipiente de piel.
Se produce porque la leche es colonizada por la bacteria que te he comentado.
No es magia, es Ciencia.
Se sabe que es así, y hay evidencias, así que no admite discusión.
Yo hago yogur en casa y no pongo la leche en un recipiente de piel.
Una bota es de piel, pero por dentro tiene pez (brea) para impermeabilizarla, así que no tiene absolutamente nada que ver con meter leche en un estómago de cabrito recién sacrificado.
..............
¿Sabes que los primeros colonos norteamericanos tenían problemas para hacer pan?
Precisamente, porque no tenían "masa madre", ni extracto seco del fermento Saccharomyces cerevisae, que es un hongo unicelular responsable de fermentar, entre otras cosas, la cerveza (que no deja de ser "pan líquido"), aunque se trate de una cepa diferente.
¿Y qué usaban?
Bicarbonato de soda.
No era igual que el pan europeo, pero se apañaban.
Hasta que consiguieron, por intercambio, transporte o comercio, masa de pan que contenía el fermento, o fermento seco, que es lo que mayoritariamente se usa en panadería y repostería industrial.
¿Y por qué no "creaban" Saccharomyces cerevisiae ellos mismos?
Por la misma razón que los turcos, o búlgaros (no se sabe muy bien quién inventó el yogur), no "crearon" el Lactobacilus bulgaricus, sino que se encontraron con él, y lo mantuvieron durante siglos, como nosotros con el Saccharomyces cerevisiae.
Y no le des más vueltas: si quieres hacer yogur, usa yogur.
Es como si quieres cultivar alubias: necesitas alubias para sembrar, y que a partir de ellas, crezcan otras.

Leo Iorde tu gran y variado post y te entiendo y creo que el problema está en que yo no me he expresado bien y por eso no se me entiende a mi.

Pongamos un paralelismo:

Para hacer pan necesito levadura. ¿Cómo la consigo? Hay tres métodos que llamaremos A, B y C

A) Voy al Mercadona y compro levadura fresca o seca. 

B) Puedo usar restos sin cocer de un pan que haya hecho el día anterior, que serviría de masa madre. ¿Por qué? Porque esos restos de pan sin cocer contienen levadura y un poquito me serviría para "infectar" toda la harina que le ponga, dejo reposar y listo.

De igual manera, si quiero hacer yogur puedo:

A) Comprar un sobre con el fermento que tenga Lactobacilus bulgaricus.

B)Compro un yogur y le hecho una cucharada que como contiene Lactobacilus Bulgaricus, me serviría para infectar toda la leche que le ponga, dejo reposar y listo.

En ambos casos los métodos A y B son iguales. 

Pero... con el pan tengo un método C.

C) Cojo un par de cucharadas de harina integral y las mezclo con agua en un bote. Repito la operación cuatro días o cinco días y al cabo del tiempo, las levaduras que se encuentran en los trozos de cáscara del grano me dan masa madre. La uso para infectar toda la harina que le ponga, dejo reposar y listo.

Con el método C no me hace falta ni comprar levadura comercial ni tener que ir conservando restos del día anterior; me fabrico mi propio fermento en todo lugar donde haya harina integral y más rápido aún si es con harina de centeno.

Yo no me creo que el danone de piña que me acabo de cenar venga de una línea ininterrumpida del yogur que se creó por casualidad en el Creciente fértil hace seis mil años. Estoy seguro de que el ser humano y en concreto, el ser humano antiguo, ha tenido que inventar alguna manera de conseguir esa bacteria para crear yogur  de la misma manera que el ser humano se inventó una manera de encender fuego para no tener que estar echando ramitas constantemente al fuego de la tribu o averiguó como hacer su propia levadura.

Lo que saco en claro es que hemos olvidado como civilización el como conseguir esa bacteria de forma artesanal y hacer yogur desde cero .

El ser humano consiguió y domesticó las dos bacterias del yogur (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus) de pura casualidad, como una gran parte de fermentos y levaduras (se metían alimentos a conservar en estómagos de animales y se observaba que algunos de éstos alimentos se transformaban y tenían una serie de propiedades).

Lo único que puedes conseguir haciendo este tipo de experimentos sin tener ni idea de que bacteria pulula donde sea que pongas la leche, es una infección o un problema gastrointestinal. 

Las bacterias del yogur de piña que te has comido son las mismas que se encontraron nuestros ancestros.

irco escribió:

C) Cojo un par de cucharadas de harina integral y las mezclo con agua en un bote. Repito la operación cuatro días o cinco días y al cabo del tiempo, las levaduras que se encuentran en los trozos de cáscara del grano me dan masa madre. La uso para infectar toda la harina que le ponga, dejo reposar y listo.

Lo primero, das por supuesto que en los trozos de cáscara del grano hay esas levaduras. Lo segundo, ignoras qué otros microbios pueden desarrollarse en ausencia de las levaduras "correctas" que puedan inhibir las patógenas.
Lo tercero te lo ha dicho Gorfulk, que de esto sabe lo suyo.
Y lo cuarto, pasas por alto las determinadas circunstancias a las que aludí en mi anterior mensaje sobre que en ocasiones es más rentable transportar fuego que hacer otro.
Pero puedes seguir pensando lo que quieras, e incluso hacer experimentos con cultivos microbianos y alimentos por tu cuenta y riesgo.
También puedes empezar a mezclar azufre, salitre y carbón vegetal en distintas proporciones, comprimirlo y darle un buen golpe... Igual inventas la pólvora.
Ya nos irás contando.
O eso espero...

iurde escribió:

irco escribió:

C) Cojo un par de cucharadas de harina integral y las mezclo con agua en un bote. Repito la operación cuatro días o cinco días y al cabo del tiempo, las levaduras que se encuentran en los trozos de cáscara del grano me dan masa madre. La uso para infectar toda la harina que le ponga, dejo reposar y listo.

Lo primero, das por supuesto que en los trozos de cáscara del grano hay esas levaduras. Lo segundo, ignoras qué otros microbios pueden desarrollarse en ausencia de las levaduras "correctas" que puedan inhibir las patógenas.
Lo tercero te lo ha dicho Gorfulk, que de esto sabe lo suyo.
Y lo cuarto, pasas por alto las determinadas circunstancias a las que aludí en mi anterior mensaje sobre que en ocasiones es más rentable transportar fuego que hacer otro.
Pero puedes seguir pensando lo que quieras, e incluso hacer experimentos con cultivos microbianos y alimentos por tu cuenta y riesgo.
También puedes empezar a mezclar azufre, salitre y carbón vegetal en distintas proporciones, comprimirlo y darle un buen golpe... Igual inventas la pólvora.
Ya nos irás contando.
O eso espero...

La masa madre del pan se hace tal y como te digo, con las levaduras presentes en el salvado y de veras que están en el salvado. No es algo que haya descubierto yo pero sí es algo que he comprobado yo. Si no me crees, ni crees a Ivan Yarza (https://www.casadellibro.com/libro-pan-casero/9788415785545/2205542) puedes comprobarlo tú.  El momento en el que empiezan a surgir las burbujitas, creeme, es impagable.

Respecto a hacer experimentos, agradezco el post de Gorfulk. Si consultaba en este foro era precisamente para dejarme guiar por gente que supiera más que yo y no lanzarme a lo loco. A fin de cuentas, aquí he aprendido otras técnicas, algunas culinarias, y me pareció lógico consultar. No se que tiene eso que ver con fabricar pólvora ni en que parte de mis post he mostrado ser temerario.

Lo que te estamos diciendo es que los experimentos, con gaseosa.
El tiempo de la alquimia ya pasó.
Hago pan cada semana, y uso o bien levadura seca, o un resto de la masa de la semana anterior.
¿Cómo sabes que lo que hace que salgan burbujitas en la masa es producto de la Saccaromyces cerevisiae y no de Candida Milleri (o una cepa similar bastante más patógena) o del bacilo Clostridium botulinum?
¿Sabes qué es el botulismo?
¿Sabes que es una bacteria, una levadura o fermento, un hongo unicelular...?
¿Te haces una idea de la cantidad de bacterias que pueden estar presentes en un medio fértil como la leche? ¿Sabes por qué la presencia de unas bacterias producen alimentos y la presencia de otras producen un resultado tóxico? ¿Te das cuenta de que la Humanidad ha ido seleccionando determinados fermentos que producen un resultado comestible, y que en ocasiones esas mismas bacterias inhiben la proliferación de otras patógenas?
Mira, chico, yo no soy bioquímico ni microbiólogo, pero tampoco soy analfabeto.
Sé leer y asimilar lo que leo. El "qué" y el "por qué". Se llama pensamiento crítico, y es lo opuesto al pensamiento mágico.
Y también procuro tener sentido común. Conozco mis limitaciones y no voy más allá de lo que positivamente controlo.
Si tú prefieres andar de nuevo la trayectoria que la Humanidad ha recorrido durante milenios con respecto a la adquisición de conocimiento primero empírico y después científico en materia de fermentaciones, eres libre de hacerlo.
Aquí te hemos dicho algunas cosas primero en términos ligeritos, después un poco más elaborados y finalmente de forma más categórica.
Preguntas si se puede obtener de forma espontánea el fermento del yogur, y te hemos dicho al menos cuatro veces que no, que son bacterias seleccionadas y conservadas en cultivo desde hace milenios.
Pero sigues insistiendo.
No sé de qué otra forma se te puede explicar.
Haz lo que quieras, y ya nos contarás.

Vaya, llevaba escribiendo un rato y no se que he tocado y se ha borrado todo.

Bueno, lo que te decía, básicamente, es que andes con ojo con qué experimentas.

Entiendo tu inquietud por conseguir ciertos procesos de fermentación por tu propia cuenta.
De todas maneras, y sin entender mucho de química o microbiología, se me ocurre que en el caso del yogur y del kefir, estas bacterias y hongos aparecieron de manera accidental y en unas condiciones muy determinadas.
Como los que se encontraron con él vieron que renovando la leche y reservando esa cepa, podían reproducirlo, lo más lógico es pensar que estas levaduras se fueron extendiendo por medio de trueques e intercambios.
¿Por qúe? porque es lo más sencillo. 
En el caso del pan o del chucrut (por poner dos ejempos) las levaduras que los colonizan son más fáciles de obtener, y se pueden conseguir de manera bastante controlada y sistematizada. Aunque no siempre de manera del todo segura, como ya te han explicado.
Yo en casa hago yogur, kefir y chucrut. 
El yogur lo hago a partir de yogur natural comprado (con una vez que compres puedes reproducirlo hasta aburrir), el kefir a partir de nodulos de kefir que me han pasado.
El chucrut, como tú con la masa madre, lo hago con la berza, nada más. Supongo que las levaduras que actúan se encuentran en el ambiente, en la berza o vete tú a saber. El caso es que el proceso es bien sabido y no tiene demasiada complicación (no digo que no conlleve riesgos).
Desde luego, no se me ocurre ponerme a experimentar con una bota de vino (que no tiene nada que ver con una piel de cabra, por lo que te han explicado), leche de tetrabrick y el sol de la mañana en la despensa de mi abuela "porque se parece mucho al del caucaso (qué se yo)".
Menos aún me pondría a experimentar con leche cruda (sin pasteurizar) de cabra.

El conocimiento, los artefactos, los alimentos, etc. han ido extendiéndose por toda la humanidad durante milenios. Lo más lógico es pensar que durante la historia el yogur se ha ido extendiendo y compartiendo desde una misma cepa, y que la gente lo ha ido reproduciendo a partir de una cepa común. Precisamente por la dificultad que tiene el Lactobacilus bulgaricus de surgir de manera espontanea, al contrario que el Saccharomyces cerevisiae o los fermentos alcoholicos, que son más fáciles de obtener bajo unos parámetros parecidos.

Respecto a lo de ser temerario o no, no lo sé. Hay que tener cuidado sobre qué se habla en internet, donde mucha gente puede leer y llegar a malentendidos (en este caso peligrosas). Y desde luego, si un proceso se lleva haciendo de la misma manera durante muchos siglos es porque es lo más viable y eficaz. Creo que a eso se refiere iurde con lo de inventar la pólvora, porque la pólvora ya está inventada.
Yo también tengo inquietudes de este tipo, y está bien tenerlas. Pero creo que en el caso del yogur, lo más lógico es que se haya extendido por la humanidad a partir de una cepa.
Si quieres experimentar con fermentar algo que te vayas a comer, y no lo tienes claro, mejor en un laboratorio y con expertos.

Hay fermentaciones que las realizan microorganismos que son muy frecuentes, o que incluso portamos en nuestra piel, y con la manipulación los inoculamos sin saber y hay fermentaciones que están producidas por un microorganismo muy concreto. El caso del yogur es un caso de este último, y podría citar muchos más, tempeh, natto, miso. No vas a encontrar el microorganismo que lo produce así como así, debes inocular sí o sí. Lo mismo tienes mucha suerte y consigues un fermento distinto, porque los microorganismos que cultivas evolucionan de una manera distinta, pero casi es más fácil que te toque la Lotería Primitiva o el Euromillón.

irco escribió:

Aquí un vídeo de una mujer beduina haciendo yogur con una piel de cabra

La explicación. Aunque no me queda claro si primero mete yogur ya hecho https://engagingcultures.com/authentic-experiential-travel-jordan/

"(...) she untied the goat skin hanging from the tripod and began to pour yogurt into it.(...)"
Por si no se entiende: Ella desató la piel de cabra que colgaba del trípode y empezó a echar yogur dentro.

Quod erat demostrandum.

según recuerdo en algun lugar lei que se ponía leche en un baso de vidrio esterilizado y se cubría con un trapo limpio después de 15 días  se checaba si había búlgaro sino se repite la operación hasta conseguirlo mas no se si la leche estaba hervida también o no  lo unico que recuerdo una ves estuvieron apunto de decir en un video como conseguirlos tu mismo pero la conductora distrajo a la persona y ya no dijo nada y esta informacion la saque hace mucho de una pagina olvidada en un rincon de internet me fui hasta las ultimas opciones queda google cuando busque como conseguir bulgaros

Pues mucha información no das, perdona que te lo diga...
Y en un vaso de leche tapado con un paño, 15 días más tarde puede haber todo tipo de bacterias (incluyendo muchas patógenas), pero dudo mucho de que espontáneamente puedan desarrollarse, sin inoculación previa, las del yogur.

irco escribió:

Leo Iorde tu gran y variado post y te entiendo y creo que el problema está en que yo no me he expresado bien y por eso no se me entiende a mi.

Pongamos un paralelismo:

Para hacer pan necesito levadura. ¿Cómo la consigo? Hay tres métodos que llamaremos A, B y C

A) Voy al Mercadona y compro levadura fresca o seca. 

B) Puedo usar restos sin cocer de un pan que haya hecho el día anterior, que serviría de masa madre. ¿Por qué? Porque esos restos de pan sin cocer contienen levadura y un poquito me serviría para "infectar" toda la harina que le ponga, dejo reposar y listo.

De igual manera, si quiero hacer yogur puedo:

A) Comprar un sobre con el fermento que tenga Lactobacilus bulgaricus.

B)Compro un yogur y le hecho una cucharada que como contiene Lactobacilus Bulgaricus, me serviría para infectar toda la leche que le ponga, dejo reposar y listo.

En ambos casos los métodos A y B son iguales. 

Pero... con el pan tengo un método C.

C) Cojo un par de cucharadas de harina integral y las mezclo con agua en un bote. Repito la operación cuatro días o cinco días y al cabo del tiempo, las levaduras que se encuentran en los trozos de cáscara del grano me dan masa madre. La uso para infectar toda la harina que le ponga, dejo reposar y listo.

Con el método C no me hace falta ni comprar levadura comercial ni tener que ir conservando restos del día anterior; me fabrico mi propio fermento en todo lugar donde haya harina integral y más rápido aún si es con harina de centeno.

Yo no me creo que el danone de piña que me acabo de cenar venga de una línea ininterrumpida del yogur que se creó por casualidad en el Creciente fértil hace seis mil años. Estoy seguro de que el ser humano y en concreto, el ser humano antiguo, ha tenido que inventar alguna manera de conseguir esa bacteria para crear yogur  de la misma manera que el ser humano se inventó una manera de encender fuego para no tener que estar echando ramitas constantemente al fuego de la tribu o averiguó como hacer su propia levadura.

Lo que saco en claro es que hemos olvidado como civilización el como conseguir esa bacteria de forma artesanal y hacer yogur desde cero .

Yo imagino que el fermento del pan se descubrió muchísimo antes y se aprendió a mantenerlo bajo cierto control (dejar un poco de fermento para hacer más pan), por lo tanto tras un descubrimiento del Lactobacilus bulgaricus se llegaría a la misma conclusión lógica de guardar un poco de yogur para luego hacer más. Además, quizás los antiguos buscando nuevos alimentos se intoxicaron mil veces antes de conseguir un yogur que no los enfermara (puede ser que la bacteria primitiva esté extinta). Se da por sentado (quizá haya evidencias) que el yogur sólo se pudo crear a raíz del Lactobacilus bulgaricus cuando pudo crearse a partir de la bacteria X, mucho más accesible, y que ésta ya no exista y por lo tanto no se pueda recrear el experimento. 
Dicho todo esto, yo he experimentado mucho con muchas cosas ya existentes intentando como decía Iurde, inventar la pólvora o al menos intentar crear otro método de obtención. La actual industria alimentaria busca la vía más rentable y si hubiera alguna manera que obtener un bicho que hiciera yogur con facilidad, ya habría desplazado al actual Lactobacilus bulgaricus. Yo he obtenido alguna vez leche fermentada, el fácil si dejas la leche fuera de la nevera, pero la he tenido que tirar porque huele fatal (y eso que se cuajaba) y el simple olor me hace entender que algo va mal. He realizado bombas fétidas metiendo en una botella agua con harina y semillas varias y dejarlo reposar al sol varios días... Un pestazo de narices pero que dudo mucho fuera comestible aún cuando el proceso de hacer pan o los ingredientes no distan mucho de mi método.
Todo esto lo digo porque no todos los experimentos llevan a buen puerto. Hay muchas veces que se naufraga, y si no que nos pregunten a los historiadores cuantas preguntas sin resolver hay por más veces que se repita el proceso conocido. El mundo cambia, aparecen nuevas especies y otras desaparecen y quizás nos estemos rompiendo la cabeza intentando comprender y descubrir algo que simplemente no se puedo porque no existe.

Es lo que hay