Wild fermentation

http://www.ebooksdownloadfree.com/Miscellaneous/Wild-Fermentation-The-Flavor-Nutrition-and-Craft-of-Live-BI13472.html

Un libro muy interesante sobre alimentos fermentados y su elaboración: chucrut, vino, cerveza, pan, etc, etc.
Muy interesante, muy recomendable y de amena lectura.

Su autor tiene una web muy interesante:
http://www.wildfermentation.com/

Tiene buena pinta. Para leerlo con detenimiento. Gracias por los enlaces

Gracias por el aporte saludos

Ummmm....habrá que echrale un vistazo.

gracias por el aporte

Un saludoi

Hace un par de semanas compre una col y aprovechando que el tiempo está fresquito me decidí a hacer chucrut, después de ese tiempo, una vez que ha parado la efervescencia de los primeros momentos lo he probado y está riquísimo.
El lunes puse a fermentar una col lombarda, y una mezcla de col blanca, lombarda, zanahorias y ajo, ahora están en plena efervescencia. Ya os contaré.

Os pongo una foto:



El de la derecha es el que ya ha parado de "hervir" y es col blanca sólo, los de enmedio son de col blanca, lombarda, zanahoria y ajo, el de la izquierda es col lombarda.
Los tres de la izquierda están todavía echando espumarajos.

He cortado la verdura finita, les he puesto 20 gr de sal por kilo de verdura, he masajeado o amasado hasta que la textura de la verdura cambia y si la aprietas empieza a gotear, con lo que además se mezcla con la sal. La he metido en los botes bien apretada, hasta que se cubre con su propio jugo, he tapado la verdura con un trozo de hoja de col, y he puesto encima un bote más pequeño lleno de agua que haga de peso la fuerza de las burbujas no me suban la verdura y se queden siempre sumerjidas. Al cada bote mientras que dura la "efervescencia" le tengo puesto un recipiente para que el líquido que rebosa no se "esparrame" por ahí. Después de una semana cierro bien el bote para que el gas que quede dentro se sature de CO2 y no crezcan los mohos.

De momento mi experiencia con esto del chucrut es muy corta.

Ojo, que la Choucroute (sauerkraut, en Alemán) no hay que comerla cruda.
Te daría una diarrea curiosa, aunque no es tóxica.
Una vez fermentada, hay que ponerla a remojo 24 horas, cambiando el agua varias veces, y al final, cocerla, acompañada de patatas, tocino y salchichas ahumadas de col o de hígado (inencontrables en España. Nada que ver con esa cosa llamada Salchichas de Frankfurt que venden aquí y que en Frankfurt no conocen de nada. Y eso que ganan.)

Yo antes comía la choucroute cruda y, claro, se me soltaba la tripa.
Mi actual pareja es francesa y estudió en Alsacia, con lo que el tema Choucroute lo domina.



Veo que en la Wikipedia española (http://es.wikipedia.org/wiki/Chucrut) hablan de ella y la llaman chucrut (no sabía que se escribía así en castellano) y en género masculino (EL chucrut).
En francés es femenino, aunque chou ("col", es masculino), pero croute ("corteza" es femenino).
En castellano Col es femenino, pero Repollo masculino.
¿El chucrut o LA chucrut?

Joer, ¡vaya cacao gramatical me he montado yo solito!

Lo de lavarla varias veces si lo sabía. Pero desconocía que provocaba diarrea. Tampoco es que haya comido mucha cantidad. Gracias por el dato.

iurde escribió:

Yo antes comía la choucroute cruda y, claro, se me soltaba la tripa.

... yo de momento voy aguantando...

Blog sobre alimentos fermentados

http://www.culturedagedbrewed.com/

iurde escribió:

Veo que en la Wikipedia española (http://es.wikipedia.org/wiki/Chucrut) hablan de ella y la llaman chucrut (no sabía que se escribía así en castellano) y en género masculino (EL chucrut).
En francés es femenino, aunque chou ("col", es masculino), pero croute ("corteza" es femenino).
En castellano Col es femenino, pero Repollo masculino.
¿El chucrut o LA chucrut?

Según el diccionario de la RAE:

Citación :

chucrut. (Del fr. choucroute , y este del al. Sauerkraut).
1. m. Col blanca fermentada en salmuera.

... donde se recoge como nombre masculino.

Gracias.
No se me había ocurrido mirarlo.

Ese mismo libro de 'wild fermentation' lo estuve siguiendo hace poco. Interesado en los pepinillos, pero luego vi que se podía fermentar casi de todo. Aquí la verdad es que no fermentamos más que el vino y la cerveza... lo demás, yo creo que el sabor ácido nos echa para atrás.

En todo caso, creo que es un método de conservación infrautilizado. Y ya se aplica directamente vinagre, en vez de motivar la fermentación natural. No sé si es láctica o no. Se puede incluso utilizar el suero del yogur para no echarle tanta sal a la mezcla...

Tengo que probar con el medio repollo que tengo en el frigo, a ver qué sale.

Saludos!

dvdpastor escribió:

Ese mismo libro de 'wild fermentation' lo estuve siguiendo hace poco. Interesado en los pepinillos, pero luego vi que se podía fermentar casi de todo. Aquí la verdad es que no fermentamos más que el vino y la cerveza... lo demás, yo creo que el sabor ácido nos echa para atrás.

En todo caso, creo que es un método de conservación infrautilizado. Y ya se aplica directamente vinagre, en vez de motivar la fermentación natural. No sé si es láctica o no. Se puede incluso utilizar el suero del yogur para no echarle tanta sal a la mezcla...

Tengo que probar con el medio repollo que tengo en el frigo, a ver qué sale.

Saludos!

Comemos muchos más alimentos fermentados de los que en un principio somos conscientes: pan, queso, embutidos por poner un ejemplo son alimentos fermentados.

Buenas a todos.
No estoy muy seguro de poner esta consulta aquí, pero es referida a una fermentación que aparece en este libro.
Yo estoy haciendo el o la chucrut y una bebida etíope llamada T'ej. Resulta que en el libro la hacen sólo de miel y agua... sin ningún tipo de agregado y sin embargo por lo que estuve mirando en realidad lleva una hierba que acá no se consigue... más allá de esto buscando me encontré con el o la hidromiel... que es exactamente lo mismo pero por lo que vi le añaden levadura de la que lleva el pan...
Alguien podría aclararme si esto del t'ej que figura en el libro es viable? por lo pronto lo tengo fermentando y está haciendo burbujas... por lo que no termino de entender si el t'ej o la hidromiel llevan o no levadura, porque a mí me está fermentando bien según creo y no le he puesto nada.
Saludos y gracias a todos.

erdosain9 escribió:

Buenas a todos.

No sé si te has fijado que hay un subforo par presentarse debidamente.

erdosain9 escribió:

por lo pronto lo tengo fermentando y está haciendo burbujas... por lo que no termino de entender si el t'ej o la hidromiel llevan o no levadura, porque a mí me está fermentando bien según creo y no le he puesto nada.

... levaduras salvajes, acetobacterias y lactobacterias hay casi en cualquier parte y vienen de casi cualquier parte, así que no te extrañe que esté fermentando. Normalmente si se inocula con una cepa de levadura conocida suele ser para conseguir un perfil determinado en lo que estés fermentando y no llevarte "sorpresas". Es cuestión de tiempo que cualquier cosa sea invadida por levaduras, bacterias u hongos.

Muchas gracias.
Entonces te parece que debiera tirar este Tej o hidromiel? según el libro esta era la forma, pero por lo que he leído lo hacen de otra manera... el líquido se encuentra cerrado con un globo en el tope...

Saludos y gracias

Por qué ibas a tirarlo? Pruebalo y si está bueno y no huele mal...

Ok! muchas gracias en poco tiempo lo estaré probando y comento.
Saludos

Para el que no entienda el inglés, parece que han traducido al castellano el libro

http://www.alfaomega.es/libros/pura-fermentacion/9788484454571/

Son sólo 15 pavos, que merecen la pena.

Buenas. El enlace subido por Alcion se cayó (varios enlaces se cayeron en todo el foro, sobre todo después de las leyes antipiratería gringas), así que me tomo el atrevimiento de poner uno activo para ver en línea o descargar: http://www.baytallaah.com/bookspdf/Wild%20fermentation%202006%20-%20Sandor%20Ellix%20Katz.pdf
Saludos.

Aprovechando que se recuperó el tema... comento...

Nosotros hace tiempo que nos hacemos fermentos y nos los comemos, o bebemos.

Para hacer chucrut, choucroute o sauerkraut, le ponemos solo sal (aprox. 2.5 % por kilo de verdura) y una mezcla que usamos mucho es col blanca o rizada, remolacha, gengibre, pimienta). A esta mezcla la comemos cruda, usándola como aliño para ensaladas (no usamos vinagre, salvo el de la sidra o el de la hidromiel cuando se pica... yo no soy amigo de comer con vinagre... aunque hay preparados que me encanten).
El proceso es parecido a como dice alcion.

El que es solo de col, hay veces que lo lavamos y/o cocinamos, pero por lo general no... y hasta ahora ninguno tiene o a tenido diarrea... conocía esa referencia... pero de dónde vendrá o por qué...

También hay veces que hacemos una col fermentada de la siguiente manera:
1 kg de col, 20gr de sal, 2 litros de agua destilada.
pasamos todo por una procesadora-picadora y lo metemos en un frasco de 3.5/4 lt (el de aceitunas), le apoyamos la tapa y lo dejamos 3/4 días. luego lo filtramos, el agua/jugo lo bebemos o usamos para aliño y la pulpa la comemos.

Para la hidromiel, nosotros usamos 2 recetas:
- agua (3 litros) y miel (2.5/3 kg)
- agua (3 litros), miel (1 kg) y polen fresco (3 cdas soperas)

También fermentamos más cosas... pero ahora no me acuerdo...

A raiz de este hilo me pille el libro de wild fermentetion, version spanish, y deciros que me parece muy recomendable si se tiene interes por los alimentos fermentados y se quiere profundizar en el tema. Es muy ameno,  tiene mucha informacion y da un monton de recetas variadas.

Una duda que me ha surgido es que en ningun sitio de los que he consultado, libro incluido, he leido que se deba cocinar el chucrut una vez fermentado ¿?. Voy a prepararlo por primera vez y en principio lo comere tal cual, como mucho aumentaran mis visitas al trono y mi consumo de papel para misivas reales

kaxkorro escribió:

A raiz de este hilo me pille el libro de wild fermentetion, version spanish, y deciros que me parece muy recomendable si se tiene interes por los alimentos fermentados y se quiere profundizar en el tema. Es muy ameno,  tiene mucha informacion y da un monton de recetas variadas.

Una duda que me ha surgido es que en ningun sitio de los que he consultado, libro incluido, he leido que se deba cocinar el chucrut una vez fermentado ¿?. Voy a prepararlo por primera vez y en principio lo comere tal cual, como mucho aumentaran mis visitas al trono y mi consumo de papel para misivas reales

Yo he consumido el chucrut crudo muchas veces y no me ha pasado nada.
Muchos lo recomienda como regenerador de flora intestinal.

Por cierto hace poco me he hecho de este, del mismo autor:
http://www.wildfermentation.com/the-art-of-fermentation/
Mucho más detallado que el anterior en las partes que toca.