Haciendo hidromiel

Con el tiempo, me he hecho razonablemente bueno con lo de la hidromiel. Hasta el punto que es relativamente frecuente que me pidan una botellita cada vez que voy a un "sarao" arqueril de amiguetes.

Os cuento mis recetas, y mis secretos, poco a poco, según tenga huecos.

La hidromiel es la primera bebida alcohólica de la humanidad. Aparece en el Rig Veda, consta su fabricación por numerosos pueblos en todo el mundo, antes del invento del vino o la cerveza.

Es una bebida seca, espumosa, que recuerda a algo entre sidra y champan seco, y que puede tener graduaciones entre 1º y 20º, según cuando la saquemos. Podemos desde obtener una bebida levemente alcólica, hasta obtener algo muy pasado de alcohol, y más fuerte de lo normal en bebidas fermentadas.

El elemento clave para fermentar hidromiel es la higiene. Nunca lo destacaré lo suficiente. Todo lo que utilicéis en todo momento debe estar escrupulosamente limpio. Lo mejor que puede ocurrir en caso de contaminación es que obtengáis un delicioso vinagre de hidromiel. Lo peor, que se "pudra" la mezcla. Ya os iré comentando cómo detectar que tenéis visitantes inesperados (en cuyo caso, debéis tirar toda la mezcla, y comenzar de nuevo, desde cero)

El próximo post, en el próximo hueco: la levadura. Cómo activarla correctamente.

Pues muy interesante Irbis. Espero a ver cómo vá el tema, pero a priori me apetecería intentar hacerlo, siempre dependiendo de la dificultad en hacerlo.
Gracias por empezar este post. Va a estar genial conocer de primera mano cómo hacerlo.
Abrazotes.

espero esa recetita para el hidromiel

Y yo, pardiez.
Hice hidromiel de joven, pero en cuanto abría la botella era tal geiser el que salía, que acababa lamiendo los restos de líquido derramados por la mesa.
Supongo que estaba contaminado con algo más que levaduras...
¡Pero cómo colocaba!

iurde escribió:

Y yo, pardiez.
Hice hidromiel de joven, pero en cuanto abría la botella era tal geiser el que salía, que acababa lamiendo los restos de líquido derramados por la mesa.
Supongo que estaba contaminado con algo más que levaduras...
¡Pero cómo colocaba!

Todo lo contrario, iurde; es exactamente lo que debe hacer.

La hidromiel es una bebida espumosa, muy espumosa. De hecho, le tengo mucho respeto al trasporte y almacenaje: a unos amigos le di una botella de cava llena de hidromiel (con su tapón tipo "cava"). La botella se quedó en una casa forestal durante unos meses, en una caja de botellas de cocacola. La cosa es que la agitaron más de la cuenta transportando la caja, y la botella estalló. El vidrio más grande era de pocos milímetros de diámetro.

La razón de esto es que en fermentación anaeróbica, a partir de los azúcares se produce dióxido de carbono. Cuando abro una botella y no tengo "fiesta de la espuma", es o que se ha picado el tapón, o que se ha avinagrado, o que se ha podrido.

Pues me están entrando muuuuuuuchas ganas de probar esto de la hidromiel. Impaciente estoy por saber más del tema.

irbis escribió:

iurde escribió:

Y yo, pardiez.
Hice hidromiel de joven, pero en cuanto abría la botella era tal geiser el que salía, que acababa lamiendo los restos de líquido derramados por la mesa.
Supongo que estaba contaminado con algo más que levaduras...
¡Pero cómo colocaba!

Todo lo contrario, iurde; es exactamente lo que debe hacer.

La hidromiel es una bebida espumosa, muy espumosa. De hecho, le tengo mucho respeto al trasporte y almacenaje: a unos amigos le di una botella de cava llena de hidromiel (con su tapón tipo "cava"). La botella se quedó en una casa forestal durante unos meses, en una caja de botellas de cocacola. La cosa es que la agitaron más de la cuenta transportando la caja, y la botella estalló. El vidrio más grande era de pocos milímetros de diámetro.

La razón de esto es que en fermentación anaeróbica, a partir de los azúcares se produce dióxido de carbono. Cuando abro una botella y no tengo "fiesta de la espuma", es o que se ha picado el tapón, o que se ha avinagrado, o que se ha podrido.

Con la hidromiel no tengo experiencia, pero si con la cerveza, y lo que se hace para que no estallen las botellas es fermentar en abierto y luego añadir una cantidad de azucares (puede ser miel) conocida y dejar fermentar en la botella cerrada, así, si no hay contaminaciones, se produce una segunda fermentación y se alcanza la presión deseada. Si hay contaminación bacteriana, las susodichas se meriendan también los azúcares de cadena larga, que no se han comido las levaduras y se alcanza una presión en la botella superior a la deseada. Es lo que le pasó a Triba con la porter
También se podría fermentar en un fermentador con valvula de presión y nos ahorraríamos la segunda fermentación, pero para eso hace falta ya otro material...

[quote="alcion"]

irbis escribió:

Con la hidromiel no tengo experiencia, pero si con la cerveza, y lo que se hace para que no estallen las botellas es fermentar en abierto y luego añadir una cantidad de azucares (puede ser miel) conocida y dejar fermentar en la botella cerrada, así, si no hay contaminaciones, se produce una segunda fermentación y se alcanza la presión deseada. Si hay contaminación bacteriana, las susodichas se meriendan también los azúcares de cadena larga, que no se han comido las levaduras y se alcanza una presión en la botella superior a la deseada. Es lo que le pasó a Triba con la porter
También se podría fermentar en un fermentador con valvula de presión y nos ahorraríamos la segunda fermentación, pero para eso hace falta ya otro material...

La fermentación de la hidrómetro es anaeróbica; esto establece, por un lado, severas restricciones en el proceso de fermentación. Por otro, cuando le pillas el truco, hace el proceso sencillo.

La presión excesiva es todo un problema, y de hecho comentaré el "invento" que utilizo para fermentar.

Respecto a las infecciones bacterianas, mi experiencia es que cuando hay infección tenemos dos elementos: que se forman grumos, y que no se produce un volumen suficiente de dióxido de carbono en la fermentación. La hidromiel sin infección bacteriana debe generar un líquido claro, sin grumos, muy espumoso, y que cuando se descorcha hace una espuma similar al cava. Si no te sale así, puedes tirarla con tranquilidad.

Yo tengo una barrica de presión, de plástico alimentario, que me traje de Inglaterra una vez.
En ella dejo fermentar la cerveza para la segunda fermentación.
La primera la hago en un simple bidón con tapón y grifo en la parte inferior.

Dicho esto, alguna vez me ha reventado alguna botella de vino de bayas.
Eso sí que ha sido fiesta de la espuma y de los cristales rotos por todo el garaje.
Afortunadamente, nunca ha reventado una botella con nadie cerca.

El primer paso para tener hidromiel es una buena levadura.

Si os la váis a hacer vosotros, es muy importante que seáis muy escrupulosos con la higiene en todo momento. La menor infección bacteriana hará que lo terminéis tirando todo a la basura.

Lo que yo hago es poner una parte de agua, una parte de harina y una parte de miel en un bote, y cuando veo que comienza a tener apariencia esponjosa añado una parte de agua y una parte de miel adiciona, durante cuatro días más, todos los días. El proceso dura entre cuatro y ocho días, según el clima. Se deja a temperatura ambiente, en lugar fresco y seco,apartado de la luz. El proceso es aeróbico, pero es bueno poner una barrera mecánica para parar polvo, suciedad y hormigas.

Al terminar el proceso, lo que te sale te vale para hacer pan y para hacer hidromiel.

Si el proceso ha sido correcto, debe oler a levadura fresca. Si huele a agrio, ha habido infección bacteriana.

La primera vez que hagáis hidromiel, o si no le tenéis cogido el punto a lo de hacernos vuestras levaduras, os recomiendo que compréis vuestra propia levadura. Debe ser fresca, natural, y estar en buen estado. A mi me fue bien las del envoltorio amarillo que se pueden comprar en el makro o en el mercadona, pero cualquier levadura natural fresca valdrá. Aunque con el tiempo os pasará como a mí, y terminaréis haciendo vuestros propios fermentos.


El próximo post explico cómo despertar la levadura (este es el paso peor documentado de lo que encontraréis en Internet)

Sigo con la hidromiel. Perdonad que vaya poco a poco; pero ando con muy poco tiempo.

Una vez que tenemos la levadura, el siguiente paso es despertarla. Aquí es donde hay una gran diferencia entre lo que pone en Internet si lo buscáis, y lo que funciona en la realidad.

 Para "despertar" una levadura debéis calentar el agua que emplearéis para hacer hidromiel, hasta el punto inmediatamente anterior a hervir. Esto es muy importante: no hablo que el aula debe estar "calentita". El agua debe estar al punto justo antes del hervor, pero no más (mataríais la levadura)

 La levadura debe estar raspada hasta formar un polvo todo lo fino que podáis. Tenéis que revolverla en el agua, hasta dejarla en suspensión; y tenéis que revolver la levadura en agua, mientras que calentáis, a fuego lento. La levadura la calentáis en el agua. Cada cierto tiempo, echáis un poco de azucar (muy poco), para ver la reacción. Es importante que recordéis que el azúcar no se echa para alimentar la levadura, sino para ver si se ha despertado. 

 Cuando la reacción ante el azúcar sea la obtención rápida de burbujas (estéticamente es como cuando echas bicarbonato en vinagre) has llegado "al punto". Ahora, sin apagar el fuego, se pone una parte de miel por cada dos partes de agua. No se para de remover, y se sigue calentando a fuego lento hasta su completa disolución. Entonces apagamos el fuego, y volcamos el resultante en "el invento".

 

Una "trampa" al hacer hidromiel es emplear azúcar para "dopar" la mezcla, cuando despertemos la levadura.

 Estéticamente hablando, el proceso parece el mismo (solo pones azúcar en buena cantidad, en lugar de sólo para ver cuando has dopado la levadura). Y el resultado es más rápido y fácil. Pero ojo: lo habitual es que no hayas activado completamente la levadura. El efecto va a ser una bebida alcoholica (el azúcar se convierte  en alcoholes con más facilidad que la miel), con un alto contenido en alcohol y muy dulce con la miel. El resultado es distinto: sale un líquido más espeso, dulce, con sabor que recuerda a la miel, y alta graduación alcohólica.  Está bueno, pero no es hidromiel (la hidromiel no es dulce, y el sabor recuerda al cava seco, no al ron de miel). Podéis hacer esta bebida antes de la hidromiel (es más fácil de hacer), pero tiene una trampa: se basa en el uso intensivo de azúcar industrial, cuya disponibilidad antes del siglo XX es inexistente)


 La "hidromiel falsa" puede llegar a utilizar mucho azúcar: a más azúcar, más fácil de fermentar, y mayor  gradación alcohólica tendrá la bebida resultante.

Yo estoy intentando elaborar hidromiel y tras 5 días no ha empezado a reaccionar/fermentar. He visto que se han formado 3 pequeños grumos, quiere decir eso que ya está contaminada? Utilicé levadura Lalvin D-47 y limpié bien todos los utensilios utilizados en el proceso.

Puede que haya cometido 2 errores, el primero fue no medir la densidad al inicio y el segundo que al calentar la miel para diluirla en el agua no retiré la "espuma" que se formó en la superficie.

Utilizo una garrafa de 15 litros y  un tapón de goma con un agujero donde he introducido un airlock como válvula para el proceso de fermentación.

Espero comentarios!

Yo no mido la densidad, y tampoco retiro la espuma.


Lo que cuentas se puede deber a tres cosas:

 La levadura no se ha activado

 No has puesto sufiiente miel

 Tienes una fuga en el sistema, y está saliendo dióxido de carbono, y entrando oxígeno


 Echa una cucharada de azúcar. Si el comportamiento no es efervescente, es levadura inactiva. Prueba la estanqueneidad del depósito cerrándolo, abriéndolo un rato más trarde, y viendo si tienes burbujas.

Pusimos 5 Kgs de miel.

Fugas no sé, pero antes estuve agitando la garrafa para ver la reacción de gases y el airlock funcionaba a la perfección, hubo reacción efervescente, no se apreciaban burbujas alrededor del tapón ni nada parecido.

Hola MJoD
Por favor, pásate por el subforo de presentaciones y nos cuentas algo de tí. Nos gusta que se presenten los nuevos miembros del clan, antes de entrar en faena.
Muchas gracias.

MJoD escribió:

Pusimos 5 Kgs de miel.

Fugas no sé, pero antes estuve agitando la garrafa para ver la reacción de gases y el airlock funcionaba a la perfección, hubo reacción efervescente, no se apreciaban burbujas alrededor del tapón ni nada parecido.

 Levadura no activada. Seguro.

 Si la levadura se hubiera activado, habrías montado la "fiesta de la espuma" al agitar la garrafa. Con la levadura bien activada, ya el volcar el cazo donde has calentado en la botella de fermentación genera suficiente espuma como para que sea un problema a resolver.

Seguimos con la hidromiel (perdonad que vaya tan lento, pero estoy saturado de trabajo)

 Una vez tenemos activada la levadura, el proceso de fabricación de la hidromiel es muy sencillo.

 Calentamos agua, y vertemos miel. La proporción que yo utilizo es 30% miel 70%agua; pero cada uno tiene sus proporciones. Algunos he echan azucar (falsa hidromiel, tiene más graduación y no sabe igual). Se le puede poner zumo de caña, limón, o zumo maracuyá (ojo: zumo de maracuyá, no preparado industrial con sabor a zumo de maracuyá. No tiene nada que ver). En principio, cualquier cosa que tenga glucosa o fructosa sirve (no he probado con lactosa. Será curioso, pero no lo he probado nunca). No será exactamente hidromiel, pero en principio fermentará.

 Calentamos sin hervir, removiendo la mezcla al punto de completa unión de componentes. Y entonces, vertemos la levadura activada, y seguimos removiendo. (Es probable que tengamos un líquido con la levadura activada, no la tengamos resecada)

 Terminado este paso, volcamos en un depósito grande (aviso: aquí puede que montéis la fiesta de la espuma si la levadura está muy activa). El depósito se cierra herméticamente, con una válvula que no deje entrar el aire, pero deje salir el exceso de presión. Y lo dejamos fermentar durante una o dos semanas.

 Mi experiencia es que a partir de la semana se obtiene una bebida espumosa, de sabor muy agradable. Según pasa el tiempo (dos-tres semanas), se vuelve más "fuerte", más "seca".

 La hidromiel fermentada durante más de seis meses a mi no me sabe ya bien. Tiene alcohol, y conozco gente que le gusta (ojo, a mi no me gustan tampoco los destilados; no digo que esté necesariamente mala; pero sí que es otra bebida distinta). Pero ya casi no tiene espuma, y es una bebida alcohólica "apagada". Es cuando está más fuerte, y se sube con mucha facilidad a la cabeza. La pregunta mayoritaria al que la ha probado con seis meses es: ¿Y cuantos grados me dijístes que tenía esto? ¿Estás seguro?

 Respecto al fermentador, hay poca historia que contar: yo utilizo un tubo de plástico (muy poco prehistórico), que conecta una garrafa de cinco litros con un botellín de agua rehusado. El tubo entra por ambos tapones; pero en la garrafa va casi a ras de tapón, mientras que el el botellín, el tubo llega casi al fondo del botellín. El botellín está lleno de agua, la garrafa de la mezcla, y el conjunto está herméticamente sellado; salvo en una incisión adicional que hago en el extremo superior del botellín. El exceso de presión sale por el tubo, se libera en forma de burbuja dentro del agua del botellín, sube como una burbuja grande, que sale del botellín por la incisión. Con este "invento", escucharemos a intervalos regulares el sonido de la burbuja emergiendo (es muy característico. Y muy "sonoro"). No hablo de "burbujitas", sino de un "burbujón", que hace un sonido apreciable. Si no escuchamos el sonido, es que la levadura no estaba activa.

 En el próximo, en cuando tenga hueco, subo fotos de mi "engendro". Hay gente que utiliza otras soluciones, algunas replicables con tecnologías preindustriales. Hay gente que utiliza airlocks. Pero mientras que el exceso de presión salga y el aire no entre, el mecanismo concreto es poco trascendente para el resultado final.

El mío finalmente se activó y lleva un tiempo fermentando, los grumos desaparecieron y parece que vamos por el buen camino. 

https://2img.net/r/ihimg/photo/my-images/198/rkc0.jpg/

MJoD escribió:

El mío finalmente se activó y lleva un tiempo fermentando, los grumos desaparecieron y parece que vamos por el buen camino. 

https://2img.net/r/ihimg/photo/my-images/198/rkc0.jpg/

  Felicidades. Tiene muy buena pinta. Yo la probaría ya, a ver si ya está para consumirla (en mi caso, suelo comenzar el consumo antes del mes)

Me encanta todo este aporte, muy agradecido.
Tengo unos amigos que hicieron hidromiel hará dos años; uno de ellos además tenía una experiencia previa con cerveza. En ambos casos el "invento" para eliminar el exceso de presión sin que ingrese aire fue un globo pinchado fuertemente encintado al cuello del recipiente de fermentación (creo que había usado un bidón de agua mineral de 5 lts).

El aporte es cojonudo supongo que la calidad de la miel influirá en el resultado final.

LOBACO escribió:

El aporte es cojonudo supongo que la calidad de la miel influirá en el resultado final.

 Gracias por la realimentación.

 Influye menos de lo que parece. Yo no soy lo suficientemente sibarita como para reconocer cuanto afecta.

 En mi experiencia, influye más el proceso y no "hacer trampas" con azúcar.

Muy buena receta Irbis y para almacenamiento de la hidromiel ya fermentada. ¿que tipo de botella podremos utilizar? yo tengo un monton de botellas de litrona. ¿Servirian?

De nada Irbis el tema y la dedicación lo merecen, no descarto prepararlo algún día.
Me falta saber cual es la temperatura de conservación y la caducidad, ya sabes para cumplir la normativa de la CEE no vayamos a joderla.
SALUDOS.